ГОСТ Р 51493. «Рыба разделанная и неразделанная мороженая.
Учебные материалы


ГОСТ Р 51493. «Рыба разделанная и неразделанная мороженая.



Карта сайта zovodintsovo.ru

По органолептическим и физическим показателям мороженая рыба должна соответствовать следующим требованиям.

Внешний вид: блоки целые. Поверхность ровная, чистая. Могут быть незначительные впадины на поверхности отдельных блоков. Рыба поштучного замораживания должна иметь чистую поверх­ность. Допускается незначительное подкожное пожелтение, не связанное с окислением жира.

Цвет: естественный, присущий данному виду рыбы.

Разделка: правильная, без нарушений.

Консистенция после размораживания: плотная, присущая рыбе данного вида.

Запах после размораживания: свойственный данному виду рыбы, без постороннего запаха.

Консистенция после варки: нежная, сочная, присущая данному виду рыбы. Нарушение консистенции не допускается.

Глубокое обезвоживание не более 10 % массы рыбы или площа­ди блока.

Посторонние примеси не допускаются.

Глубоким обезвоживанием называется потеря продуктом ткане­вого сока, признаком которого является отсутствие блеска, нали­чие на поверхности рыбы белых или желтых пятен, проникших в толщу мяса рыбы.

Под термином «посторонние примеси» понимаются вещества, которые не являются производными рыбы, не представляют уг­розу для здоровья человека и легко распознаются без увеличения или присутствуют в количествах, определяемых любым методом, включающим увеличение, и указывают на нарушение санитарных правил и норм производства.

Дефект «посторонние вкус или запах» означает: стойкий поро­чащий запах или вкус, являющийся признаком порчи, окисления и т.д. Под «нарушением консистенции рыбы» понимается разложе­ние рыбы вследствие нарушения структуры мышц, которая ста­новится пастообразной при отделении мяса от костей. Под «нару­шением разделки» понимают наличие разрывов брюшка у непот­рошеных рыб.

Мороженую рыбу допускается изготавливать с применением пищевых добавок: аскорбиновой кислоты Е 300, аскорбата калия Е 303 или аскорбата натрия Е 301 в количестве не более 1 г/кг готового продукта (по аскорбиновой кислоте).


По показателям безопасности — содержанию токсичных эле­ментов, радионуклидов, пестицидов, гистамина (для лососевых, сельдевых, скумбриевых, скумбриевообразных, луфаревых, ко- рифеновыхрыб), нитрозаминов, полихлорированных бифенилов, микробиологическим показателям и по паразитарной чистоте — мороженая рыба должна соответствовать требованиям, установ­ленным органами государственного санитарно-эпидемиологиче­ского надзора (СанПиН 2.3.2.1078 — 01).



6.4. Упаковка, транспортирование и хранение охлажденной и мороженой рыбы

Охлажденная рыба. Охлажденную рыбу упаковывают в тару со льдом. Массовая доля льда в момент выпуска с предприятий дол­жна быть не менее 50 % массы рыбы. Тарой служат деревянные ящики, вмещающие предельную массу продукта 75 кг. Для охлаж­денной рыбы, кроме осетровых и лососевых, можно применять также другие виды упаковок, например бочки сухотарные вмес­тимостью не более 150 дм3, для рыбы длиной более 50 см — вме­стимостью не более 250 дм3. Возможно упаковывание продукции в деревянные бочки, бывшие в употреблении, вместимостью не более 250 дм3. Для местной реализации разрешается использовать ящики деревянные и полимерные многооборотные для рыбной продукции предельной массой продукта 30 кг. Тара должна быть прочной и чистой, без постороннего запаха. В ящиках между до­щечками дна оставляют просветы шириной не более 0,5 см, а в днищах бочек просверливают отверстия для стока воды, образую­щейся от таяния льда.

Рыбу длиной менее 30 см упаковывают в тару насыпью, тща­тельно разравнивая по слоям, а рыбу длиной более 30 см уклады­вают в тару ровными рядами спинкой вверх. Леща, камбалу, пал­туса и другие виды рыб с плоским телом укладывают на бок ров­ными рядами. Осетровых рыб, за исключением стерляди, уклады­вают не более чем в два ряда по высоте. На дно тары и на каждый ряд рыбы насыпают слой мелкодробленого чистого льда.

В каждой упаковочной единице должна быть рыба одного наи­менования, вида разделки, одной размерной группы. Допускается не более 2 % рыб (по счету) большего или меньшего размера и одновременная упаковка трески, пикши, сайды.

Деревянные ящики с продукцией забивают и скрепляют по торцевым сторонам стальной упаковочной лентой или стальной проволокой. Бочки с рыбой должны быть плотно укупорены. По­лимерные ящики с продукцией должны быть закрыты крышками. Для местной реализации деревянные ящики допускается не обтя­гивать стальной лентой или проволокой. Тару с продукцией мар-

6 Родина

кируют по ГОСТ 7630, транспортная маркировка наносится по ГОСТ 14192. Правила маркировки приведены в гл. 13.

Транспортируют охлажденную рыбу транспортом всех видов в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, при температуре от О до -3 °С. Возможна перевозка прудовой рыбы без льда в рефриже­раторах при температуре не выше 6 °С.

Хранят охлажденную рыбу при температуре от 0 до -2 °С. Сро­ки хранения дифференцированы по кварталам лова и размерам рыб. Крупную рыбу можно хранить до 12 сут в I и IV кварталах, до 10 сут во II и III кварталах, мелкую пикшу и мойвенную треску — не более 9 и 7 сут соответственно. Возможный срок хранения пру­довой рыбы, упакованной без льда, при температуре 6 "С — не более 2 сут.

Мороженая рыба. Мороженую осетровую рыбу упаковывают в ящики деревянные предельной массой продукта 40 кг, а также в тюки рогожные, или ткани упаковочные и технического назначе­ния, или полотна холстопрошивные упаковочные. Размер и масса тюков зависят от размеров рыбы.

Мороженых белорыбицу, нельму, семгу, каспийского, балтий­ского и озерного лососей упаковывают в ящики деревянные пре­дельной массой продукта 40 кг, или в тюки рогожные, или в по­лотна холстопрошивные упаковочные (для крупных озерного и балтийского лососей, упаковать которые невозможно в деревян­ные ящики из-за их размеров).

Каждая рыба в отдельности должна быть завернута в перга­мент, подпергамент, пленку целлюлозную либо упакована в па­кеты из полимерных материалов или в мешки-вкладыши пленоч­ные с последующей упаковкой в деревянные ящики предельной массой продукта 40 кг.

Мороженых дальневосточных лососей упаковывают в ящики деревянные или в ящики из гофрированного картона предельной массой продукта 40 кг. Допускается упаковывать мороженую круп­ную чавычу, предназначенную для промышленной переработки, в тюки рогожные, полотна холстопрошивные упаковочные с об­вязыванием тюков веревкой.

Мороженую рыбу других видов упаковывают в ящики деревян­ные или из гофрированного картона. Мороженую рыбу для мест­ной реализации допускается упаковывать в ящики из гофриро­ванного картона, в корзины, в тюки рогожные или в полотна холстопрошивные упаковочные, в мешкй тканевые или из хол- стопрошивных полотен. Предельная масса продукта в любой из перечисленных видов тары — 40 кг.

Упаковывание рыбы в мешки допускается только в период с ноября по март включительно, для предприятий Сибири — с ок­тября по апрель включительно, а при транспортировке рефриже­раторными поездами и судами — без ограничения по времени при условии, что в летний период мороженая рыба, упакованная в мешки тканевые или полотна холстопрошивные упаковочные, должна иметь температуру в теле рыбы не выше -18 °С.

Потребительской упаковкой для мороженой рыбы служат па­кеты из полимерных материалов, пачки из картона, рассчитан­ные на предельную массу продукта 1 кг. Пакеты и пачки с моро­женой рыбой упаковывают в ящики из гофрированного картона или в деревянные ящики предельной массой продукта 30 кг.

Тара для упаковывания мороженой рыбы должна быть проч­ной, чистой, без постороннего запаха. Маркируют тару с продук­цией по ГОСТ 14192 и ГОСТ 7630. Маркировка потребительских упаковок — по ГОСТ Р 51074.

Транспортируют мороженую рыбу в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, при соблюдении следующих температурных режи­мов:

при температуре не выше -18 °С — в рефрижераторных судах;

при температуре от -15 до -18 "С и ниже — в рефрижераторных вагонах и автомобилях.

Мороженую продукцию хранят при температуре не выше -18 °С. Сроки хранения дифференцированы в зависимости от вида рыбы, разделки, защитных покрытий (ледяной глазури и др.), темпера­турного режима хранения.

Например, для продукции отечественных изготовителей, пред­назначенной для российского рынка, сроки хранения с даты из­готовления при температуре -18 °С установлены не более:

10 мес — для минтая обезглавленного глазированного;

9 мес — для глазированных горбуши, морского окуня, треско­вых;

8 мес — для дальневосточных лососевых (кроме горбуши) и пресноводных глазированных рыб, кефали, неразделанных камбал и палтусов, неглазированных тресковых рыб и морского окуня;

7 мес — для глазированных осетровых, разделанных камбал и палтусов;

6 мес — для остальных морских глазированных рыб, неглази­рованных пресноводных рыб, неразделанной аргентины, глази­рованной зубатки, неразделанной ледяной рыбы, макруруса, мак- руронуса, разделанной нототении, глазированного терпуга, тре- сочки атлантической, угря морского, неразделанных хека сереб­ристого и мерлузы;

5 мес — для ставриды океанической, разделанных хека и мер­лузы, неразделанной макрели, разделанной меч-рыбы;

4 мес — для неглазированной зубатки, разделанной макрели, глазированной сардины, сардинеллы, сардинопса, неразделанной скумбрии атлантической;

3 мес — для потрошеного лосося атлантического и семги, не- разделанной сайры атлантической, разделанной форели морской, озерной, ручьевой, радужной; , „

2,5 мес — для разделанного тунца;

2 мес — для глазированной сайры тихоокеанской, неразделан- ной скумбрии дальневосточной и курильской.

Отраслевые стандарты и ТУ устанавливают сроки хранения мороженой мойвы жирной глазированной при температуре -18 °С не более 4 мес с даты изготовления, а сроки хранения сельди, салаки и кильки балтийской зависят от времени вылова: 3 мес — для рыбы зимнего лова и 2 мес — осеннего лова.

Сроки хранения рыбы сухого искусственного или естественного замораживания неглазированной в потребительской таре при тем­пературе хранения не выше -18 °С уменьшаются на 1 мес.

Срок хранения рыбы льдосоляного замораживания при темпе­ратуре не выше -18 °С — не более 1 мес с даты изготовления.

Сроки хранения мороженой рыбы (кроме рыбы льдосоляного замораживания) при температуре не выше -10 °С уменьшаются на 50 % с момента хранения при данной температуре.

Сроки хранения мороженой рыбы при температуре -23... -25 °С увеличиваются по сравнению со сроком хранения при темпера­туре -18 °С примерно на 30 % и составляют:

12 мес — для обезглавленного минтая и наваги, разделанных и неразделанных трески, пикши, путассу;

10 мес — для неразделанной кефали и разделанного налима;

9 мес — для неразделанной камбалы;

8 мес — для неразделанной аргентины и ледяной рыбы, разде­ланных и неразделанных макруруса, макруронуса, разделанной нототении и неразделанных палтусов, неразделанного хека сереб­ристого и мерлузы, разделанного и неразделанного угря морского;

7 мес — для разделанных палтусов, хека и мерлузы, разделан­ной и неразделанной ставриды океанической;

6 мес — для разделанной и неразделанной скумбрии атланти­ческой, сардины, сардинеллы и сардинонса;

4 мес — для неразделанной сайры атлантической;

2,5 мес — для неразделанной сайры тихоокеанской.

Для мороженой рыбопродукции, направляемой на экспорт и поступающей по импорту, сроки хранения отечественными стан­дартами не нормируются. Гарантийные сроки устанавливает изго­товитель и указывает их на упаковке.

При хранении товаров, подвергнутых холодильной обработке, протекают процессы качественных изменений. В охлажденной рыбе развиваются экзо- и эндопроцессы, вызываемые ферментными системами тканей рыбы (посмертные изменения), но в более ак­тивной форме — ферментами микрофлоры (гнилостная порча); последние определяют сроки хранения и реализации. Усушка рыбы, сопровождающаяся естественной убылью массы, в пределах сро­ков годности не превышает 0,6...0,7% при относительной влаж­ности воздуха 95...98 %, рекомендуемой для хранения и транс­портирования охлажденной рыбы.

На сохраняемость мороженой рыбы влияют процессы усушки, перекристаллизации льда, денатурационные изменения в белках, главным образом миофибриллярных, гидролиз и прежде всего окисление липидов. Окислительные процессы в наибольшей сте­пени обусловливают сроки хранения мороженых рыбных товаров.

При хранении происходит потеря массы мороженой рыбы — так называемая естественная убыль, или усушка, которая зави­сит от многих факторов: размеров рыбы, ее химического состава и особенно массовой доли воды в тканях, способа холодильной обработки, упаковки и размещения затаренных продуктов в ка­мерах хранения, от устройства камер, интенсивности свободной циркуляции воздуха, от температурного режима хранения и от­носительной влажности воздуха.

Чем выше начальное содержание воды в тканях рыбы, тем боль­ше при прочих равных условиях усушка ее при хранении в моро­женом виде. Хорошая упаковка и плотность укладки могут пре­дохранить товар от излишнего испарения влаги, сокращая тепло­обмен с окружающей воздушной средой. Чем ниже температура хранения, тем меньше потери массы мороженой рыбы. Современ­ные режимы хранения при температуре -18...-25 °С обеспечивают прекращение ферментативных и микробиологических процессов, поэтому относительная влажность воздуха в камере может быть повышена до 95... 100%, что снижает потери массы мороженой рыбы.

Предотвращение усушки важно не только из экономических соображений, но и для сохранения пищевых достоинств мороже­ной рыбы. Повышенная усушка вызывает глубокое обезвожива­ние тканей, усиление денатурационных изменений в белках и, как следствие, необратимость процесса замораживания, пониже­ние влагопоглотительной и влагоудерживающей способности мяса рыбы при кулинарной обработке, соответственно ухудшение кон­систенции, вкусовых свойств и усвояемости рыбных продуктов.

Наиболее распространенным способом торможения усушки является глазирование мороженой рыбы. Чтобы уменьшить есте­ственную убыль массы мороженой рыбы, товар следует размещать в камерах хранения с максимальной плотностью, устраняя тем самым циркуляцию воздуха, повышающую усушку продукта. Вы­сокую эффективность дает применение полимерных пленочных материалов для упаковки по 1 — 2 шт. и крупных лососевых и осет­ровых рыб либо замороженных блоков, а также выстилание поли­мерной пленкой ящиков перед затариванием рыбы, заморожен­ной россыпью.

На потребительские свойства товара большое влияние оказы­вает перекристаллизация льда в мышцах рыбы. Содержащаяся в мышечной ткани рыбы вода, превращаясь в лед, увеличивается в объеме, вызывая расширение волокон. Механический эффект от такого изменения агрегатного состояния растворителя будет тем больше, чем крупнее кристаллы льда образуются в тканях рыбы. Размер кристаллов льда зависит от свежести замораживаемой рыбы, скорости замораживания и от стабильности температуры при хра­нении мороженой рыбы.

При быстром низкотемпературном замораживании абсолютно свежей рыбы тотчас после вылова можно добиться мелкокристал­лической структуры льда, что способствует более полному обрат­ному поглощению влаги тканями размороженной рыбы. Если за­мораживание рыбы осуществляется с задержкой и ведется мед­ленно, то внутри рыбы образуются крупные кристаллы льда, ко­торые повреждают ткани мороженой рыбы. Колебания температу­ры при хранении мороженой рыбы ускоряют перекристаллиза­цию льда, превращая мелкокристаллическую структуру в крупно­кристаллическую, и при размораживании происходят большие потери мышечного сока. Стабильное низкотемпературное хране­ние мороженой рыбы обеспечивает сохранение мелкокристалли­ческой структуры льда в ее тканях.

При хранении, транспортировании и реализации мороженой рыбы не допускается нарушение непрерывной холодильной цепи. Продукция с признаками даже частичного размораживания и пов­торного замораживания к реализации не допускается. В разморо­женной рыбе активно протекают деструктивные процессы, кото­рые подготавливают субстрат для психрофильной микрофлоры, размножающейся при температуре до -10 °С.

Негативные качественные изменения в мороженой рыбе свя­заны также с денатурационными процессами в белковых веществах. Кристаллизация воды в тканях вызывает увеличение концентра­ции минеральных солей в клеточном соке, оказывающем денату­рирующее влияние на белки, прежде всего миофибриллярные. Превращение воды в лед при медленном замораживании рыбы начинается в межклеточных пространствах. В этих условиях вода постепенно диффундирует через оболочки клеток мышечных во­локон в межклеточное пространство, вызывая частичное обезво­живание клеток и повышение концентрации клеточного сока.


Такое изменение состояния растворителя нарушает равнове­сие и перезаряжает некоторые частицы белков, гидрофильные свойства которых понижаются. Денатурированные белки имеют пониженную влагопоглотительную и влагоудерживающую способ­ность, что отрицательно влияет на вкусовые свойства, прежде всего на консистенцию продуктов, приготовленных из такого за­мороженного сырья. Денатурационные процессы в белках интен­сифицируются также в результате образования белково-липидных комплексов в присутствии свободных жирных кислот, накаплива­ющихся в результате гидролитических изменений в белковой фрак­ции нутриентов рыбы.

В процессе хранения мороженой рыбы, особенно неглазиро- ванной, на ее поверхности в результате усушки образуется обез­воженный губчатый слой. Такой дефект называется глубоким обез­воживанием. Этот слой представляет собой активную поверхность, через которую диффундируют пары воды из мороженой рыбы в окружающую среду, а наружный воздух диффундирует в поверх­ностные слои мороженой рыбы, в результате чего количество кислорода в поверхностном слое рыбы непрерывно возобновля­ется.

Вследствие этого в поверхностных слоях рыбы активизируются окислительные процессы, ее окраска тускнеет, подкожный жир окисляется, на поверхности мороженой рыбы, а позднее и в под­кожных слоях появляется «ржавчина», проникающая более глубо­ко в мышцы, рыба приобретает посторонние запах и привкус. Появление «ржавчины» особенно затрудняет холодильное хране­ние тех рыб, у которых жир откладывается в значительных коли­чествах под кожей (сельдевые, сиговые, лососевые, анчоусовые, скумбриевые и др.).

Для предотвращения и торможения окислительных процессов применяют смораживание рыбы в блоки, вводят антиоксиданты, понижают температуру хранения до -30 °С, глазируют рыбу, ис­пользуют пленочные упаковочные материалы.

Сроки хранения рыбы, замороженной в блоках, по сравнению с той же рыбой, замороженной россыпью, могут быть увеличены на 1 ...2 мес, а в некоторых случаях и более. Рыба, замороженная неразделанной, хранится дольше и лучше, чем та же рыба, но разделанная. Особо эффективна против окислительной порчи по­требительская пленочная упаковка рыбных товаров под вакуумом.


ГЛАВА 7

ФИЛЕ РЫБНОЕ. ПОЛУФАБРИКАТЫ.

КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

------------------ • ------------------------

7.1. Филе рыбное

Филе рыбы называют половину разрезанной продольно обез­главленной потрошеной рыбы с удаленными позвоночником, плавниками, черной пленкой. Сырьем для филе служит рыба-сы­рец или рыба охлажденная.

По способам разделки выпускают филе без кожи, филе с ко­жей без чешуи (у ставриды океанической удаляют ж>^гки) и филе с кожей и чешуей (из трески). Мелкая циклоидная чешуя трески легко глютинирует при тепловой обработке, поэтому удалять ее необязательно. В реализацию филе поступает в мороженом виде.

Перед замораживанием рыбное филе может быть обработано закрепителем, т.е. охлажденным 10%-ным раствором хлористого натрия (иногда с добавлением 0,05%-ной уксусной или бензой­ной кислоты). Благодаря этому на поверхности кусков филе от высоленного белка образуется защитная эластичная пленка, ко­торая изолирует мускульную ткань рыбного филе от воздействия внешней среды и предохраняет его от расслаивания.

Филе замораживают сухим искусственным способом блоками, поштучно, а также в пачках, пакетах. Температура в толще филе или блока филе при выгрузке из морозильных установок должна быть не выше -18 °С. Филе в блоке подпрессовано и заморожено в форме прямоугольника массой от 0,25 до 13 кг. Филе, заморожен­ное поштучно, представляет собой одиночный мороженый фи- лейчик.

Мороженое филе изготовляют в глазированном виде. Глазурь должна в виде равномерной корочки покрывать поверхность бло­ка филе или филе, замороженного поштучно, и не отставать при легком постукивании. При выпуске филе с рыбообрабатывающих судов или производственных холодильников масса глазури долж­на составлять 2...4 % массы глазированных филе или блока филе.

Не глазируют мороженое филе, до замораживания обернутое в антиадгезионную бумагу, либо упакованное под вакуумом в паке­ты из пленочных материалов, либо замороженное в пакетах из пленочных материалов или в пачках из парафинированного с внут­ренней стороны картона или из картона с полимерным покрыти­ем, а также изготовленное способом распиловки крупных моро­женых глазированных блоков.

Качество мороженого филе отечественного производства, пред­назначенного для российского рынка, должно отвечать требова­ниям ГОСТ 3948. «Филе рыбное мороженое», который распрост­раняется на филе рыбное мороженое из рыб всех семейств, кроме сельди и хрящевых рыб. Мороженое филе по качеству подразделя­ют на три категории — высшую, А и Б — по органолептическим показателям, а также с учетом показателей паразитарной чисто­ты. Основные требования ГОСТ 3948 по органолептическим пока­зателям приведены в табл. 7.1.

В филе не должно быть живых гельминтов и их личинок, опас­ных для здоровья человека. Для филе высшей категории не опас-

Таблица 7.1 Требования к качеству мороженого рыбного филе по органолептическим показателям (ГОСТ 3948) Органолептический показатель Характеристика и норма для филе категории высшей А Б Внешний вид Блоки чистые, плотные, с ровной поверхностью без значительных перепадов по высоте блока. Филе, за­мороженное поштучно, чистое, ровное, целое без значительной деформации Допускаются небольшое разрыхление мяса по кромке блока филе и наличие остатков чешуи на поверхности филе с кожей Порядок уклады­вания Филе уложено в формы ровными слоями, в нижнем ряду кожей или подкожной стороной вниз, а в верх­нем ряду кожей или подкожной стороной вверх. Филе, изготовленное из рыб, имеющих подкожный слой жира, во избежание окисления уложено в фор­мы: в нижнем ряду кожей или подкожной стороной вверх, в верхнем ряду кожей или подкожной сторо­ной вниз Разделка Правильная. Допускаются незначительные порезы мяса у филе трески и других крупных рыб Допускаются остатки костей оснований плавников не более чем у 25 % филе (по счету) —

Окончание табл. 7.1 Органолептический показатель Характеристика и норма для филе категории высшей > * А Б Консистенция мяса (после размораживания) Плотная, присущая данному виду рыбы, нежная у скумбрии, пикши, сома, линя. Свойственное дан­ным видам рыб частичное расслоение по миосептам мяса у филе из альбулы, нототении, палтуса, снэка, скумбрии, сома и рыб семейства тресковых Допускается частичное расслоение по септам мяса у филе из осетровых и дру­гих видов рыб не более чем у 5 % филе (по счету) в блоке; — Допускается осла­бевшая Цвет мяса Свойственный данному виду рыбы. Возможно не связанное с окислением жира: незначительное под­кожное пожелтение у филе сериолеллы, сериолы, австралийского лосося, луфаря, масляной рыбы, нигриты, сабли-рыбы, кабан-рыбы, пеламиды, снэка, сайры, угрей, сардины, сардинеллы, сарди- нопса; подкожное пожелтение у филе ставриды океанической и скумбрии атлантической; подкож­ное окрашивание от золотистого до ярко-желтого у филе из кефали океанической Легкое пожелтение по кромке блока у филе из океанических рыб в местах потребления Запах (после раз­мораживания) Свойственный свежей рыбе. Возможен слабовыра- женный йодистый запах у филе из океанических рыб Вкус и запах (после отварива­ния) Свойственный данному виду рыбы. Допускается специфический кисловатый привкус у филе ка- ранкса, латилиды, морского леща, пеламиды, скумбрии, ставриды, тунца Консистенция (после отварива­ния) Ломкая, нежная, сочная, присущая данному виду рыбы Суховатая, волокнистая, но нежесткая, резинообразная,, студенистая — Допускается сухая

ные для здоровья гельминты и их личинки не допускаются. Для филе категорий А и Б допустимые количества не опасных для здоровья человека гельминтов и их личинок в мышечной ткани отдельных экземпляров рыб установлены Санитарными правила­ми и нормами СанПиН 3.2.569.

Мороженое рыбное филе упаковывают в ящики из гофриро­ванного картона предельной массой продукта 30 кг, в пачки из картона предельной массой 1 кг или в пакеты пленочные пре­дельной массой 1 кг. Пачки из картона и пленочные пакеты упа­ковывают еще в ящики из гофрированного картона предельной массой продукта 30 кг. Блоки глазированного филе и филе, за­мороженного поштучно (кроме филе, замороженного в антиад­гезионной бумаге), перед укладыванием в ящики из гофриро­ванного картона упаковывают в мешки-вкладыши из пленочных материалов или перекладывают пергаментом либо подпергамен- том. В каждой упаковочной единице должно быть филе, изготов­ленное из рыбы одного наименования, вида разделки, категории и вида потребительской упаковки. Условия транспортирования и хранения мороженого филе аналогичны указанным выше для мо­роженой рыбы (см. разд. 6.4). Сроки хранения филе дифференци­рованы в зависимости от вида рыбы, способа разделки (с кожей или без кожи), способа замораживания (в блоках или поштучно), упаковки и других защитных покрытий (глазирование, упаковка под вакуумом и т.д) и могут составлять от 3 мес до 1 года. Срок хранения мороженого филе неглазированного: упакованного в полиэтилен высокого давления — приравнива­ется к сроку хранения глазированного филе в блоках;

обернутого в антиадгезионную бумагу — уменьшается на 20 % по сравнению со сроком хранения глазированного филе в блоках;

замороженного в потребительской таре — уменьшается на 1 мес по сравнению со сроком хранения глазированного филе в блоках;

изготовленного способом распиловки на мелкие блоки и упа­кованного в потребительскую тару — уменьшается на 1 мес по сравнению со сроком хранения глазированного филе в блоках.

ГОСТ Р 51494. «Филе из океанических и морских рыб мороже­ное» распространяется на продукцию (кроме филе из рыб семей­ства осетровых) для экспорта и импорта. Мороженое филе изго­товляют по видам разделки: филе без кожи; филе с кожей без чешуи; филе с кожей сдвоенное (без разреза по спинке) и филе- кусок (нарезанные поперек части филе). Подготовленное филе замораживают сухим искусственным способом блоками, поштуч­но, а также в потребительской упаковке. Температура в центре продукта должна быть не выше -18 °С. Мороженое филе изготов­ляют в глазированном и неглазированном виде.

По органолептическим и физическим показателям мороженое филе должно соответствовать следующим требованиям.

Внешний вид: блоки чистые, плотные, с ровной поверхностью без значительных перепадов по высоте блока. Филе, заморожен­ное поштучно, чистое, ровное, целое.

Порядок укладывания. Филе уложено в формы равномерными слоями, в нижнем ряду кожей или подкожной стороной вниз, а в верхнем ряду кожей или подкожной стороной вверх. Филе, изго­товленное из рыб, имеющих подкожный слой жира, во избежа­ние окисления уложено в формы: в нижнем ряду кожей или под­кожной стороной вверх, в верхнем ряду кожей или подкожной стороной вниз.

Разделка-, правильная, без отклонений.

Консистенция мяса. После размораживания — плотная или не­жная, присущая данному виду рыбы. Допускается у отдельных видов рыб частичное расслоение мяса по септам. После варки консис­тенция нежная, сочная, присущая данному виду рыбы.

Цвет мяса: свойственный данному виду рыбы.

Запах после размораживания: свойственный свежей рыбе, без постороннего запаха. Слабовыраженный йодистый запах у филе из океанических рыб.

Вкус и запах после варки: свойственный данному виду рыбы, без посторонних привкуса и запаха. Слабовыраженный илистый запах и привкус, свойственный отдельным видам рыб.

Глубокое обезвоживание не более 10 % площади поверхности блока или отдельного филе.

Наличие костей ограничивается (см. ниже характеристику де­фектов).

Наличие посторонних примесей не допускается.

Характеристика дефектов:

глубокое обезвоживание: более чем у 10 % общей площади вы­борки имеется потеря влаги с поверхности; она легко обнаружи­вается, проникает под поверхность и не может быть легко удалена соскабливанием ножом или другим острым предметом без нане­сения ущерба качеству и внешнему виду;

посторонние примеси: присутствие в единице выборки любого вещества, которое указывает на нарушение норм производства и санитарии;

паразиты: присутствие на I кг единицы выборки двух или бо­лее паразитов с капсулой размером более 3 мм или некапсулиро- ванного паразита размером более 10 мм;

кости: присутствие более чем одной кости длиной 10 мм или более либо одной кости диаметром 1 мм или более на 1 кг продукта. Не считается дефектом присутствие одной кости длиной 5 мм или менее, если ее диаметр не превышает 2 мм. Нижняя часть кости (где она прикрепляется к позвонку) не учитывается, если ее ши­рина составляет 2,2 мм или менее либо если ее можно легко уда­лить;

запах: единица выборки поражена стойкими и четко разли­чимыми запахами, характерными для разложения, прогоркло­сти;

Таблица 7.2 Пищевые добавки, применяемые для мороженого рыбного филе (ГОСТ Р 51494) Наименование и код пищевой добавки Допустимый уровень в готовом продукте Ортофосфат натрия 1-замещенный Е 339i, ортофосфат калия 1-замещенный Е 340i, пирофосфат натрия Е450Ш, пирофосфат калия Е 450v, трифосфат натрия 5-замещен- ный Е 45 li, трифосфат калия 5-замещенный Е 45lii, полифосфат кальция Е 452iv, поли­фосфат натрия Е 452i — индивидуально или в комбинации 10 г/кг (включая не бо­лее 5 г/кг добавленного фосфата) в пересчете на Р205 Альгинат натрия Е 401 5 г/кг Аскорбат натрия Е 301 или аскорбат калия Е 303 1 г/кг по аскорбиновой кислоте

консистенция: единица выборки имеет чрезмерно желеобраз­ное состояние мяса, которое содержит более 86 % влаги, или имеет пастообразную консистенцию вследствие заражения паразитами, поражающими более 5 % единиц выборки по массе.

Мороженое филе допускается изготавливать с пищевыми до­бавками, указанными в табл. 7.2

По показателям безопасности мороженое филе должно отве­чать требованиям СанПиН 2.3.2.1078. В частности, массовая доля гистамина для филе лососевых, сельдевых, скумбриевых, скумб- риевообразных, луфаревых, корифеновых не должна превышать 10 мг/100 г.

Транспортируют и хранят мороженое рыбное филе при темпе­ратуре -18 °С и ниже. Продукт должен находиться при данной тем­пературе для обеспечения сохранности его качества.

Мороженое филе в потребительских упаковках, поступающее по импорту, как правило, распилено на порции по 45... 100 г, которые могут быть запанированными или покрыты оболочкой из теста с добавками пряностей или включением сыра, грибов, овощей, других ингредиентов. Такая полностью подготовленная к термической обработке продукция относится к группе рыбных полуфабрикатов.

7.2. Полуфабрикаты рыбные

Кулинарным рыбным полуфабрикатом называют рыбу или ее ча­сти, приготовленные для кулинарной обработки.

Рыбный продукт заданных формы и размеров, приготовлен­ный из рыбного филе или фарша с различными добавками, назы­вают формованным рыбным продуктом.

Разделка рыбы в домашних условиях трудоемка и не позволяет рационально использовать отходы: чешую, внутренние органы, плавники и др. При разделке рыбы на промышленных предприя­тиях отходы используются для производства кормовых и техни­ческих продуктов.

Полуфабрикаты представляют собой сырую разделанную рыбу, а также рыбу в виде кусков филе, кусков (стейков), фаршей и фаршевых и рыбомучных изделий. Полуфабрикаты поступают в реализацию в охлажденном и мороженом виде. Сырьем для про­изводства служит живая, уснувшая, охлажденная и мороженая рыба (1-й сорт), а также приготовляемые на промысловых судах фарши и белковые массы из рыбы и мелких ракообразных.

К полуфабрикатам относят рыбу специальной разделки (туш­ки и куски), стейки, порционное филе (в том числе в паниров­ке), наборы для ухи, фарш рыбный и сурими, формованные из­делия из фарша, рыбомучные изделия (пельмени и др.).

Тушкой рыбы специальной разделки называют тушку рыбы без плавников, плечевых костей, чешуи и черной пленки. Тушка мо­жет быть разрезана на куски массой от 0,2 до 1 кг.

ГОСТ 17660. «Рыба специальной разделки мороженая» устанав­ливает требования к качеству продукции по внешнему виду, раз­делке, консистенции и запаху после размораживания. Рыба спе­циальной разделки на товарные сорта не подразделяется.

Сроки хранения глазированной рыбы специальной разделки при температуре не выше -18 °С с даты изготовления, не более:

2 мес — альбула, сабля-рыба, снэк;

3 мес — сериола, сиганус, скумбрия атлантическая;

4 мес — белоция, каранкс, макрель, пеламида, ставрида океа­ническая, тунцы, умбрина;

5 мес — аргентина, баркус, баттерфиш, бельдюга, берикс, бе- суго, зубан, зубатка, кабан-рыба, камбала (кроме азово-черно- морских), капитан-рыба, ледяная рыба, луфарь, макруронус, масляная рыба, мероу, меч-рыба, нигрита, нототения мрамор­ная, палтус, парусник, пристипома, помпано серебристый, сау- >рида, сквама, сом атлантический, терпуг;

6 мес — макрурус, окунь морской, осетровые рыбы, путассу, рексия, тресковые рыбы (треска, пикша, сайда), угорь морской, форель морская, хек, эпигонус;

7 мес — бычок океанический, карась океанический, карпо­вые рыбы, кефаль океаническая, клыкач, летрин, лещ мор­ской, лихия, налим морской, сериолелла, солнечник, сом, су­дак, щука;

9 мес — угольная рыба.

Стейки представляют собой куски шириной до 3 см, получае­мые поперечным распиливанием потрошеных мороженых круп­ных или среднего размера рыб после удаления голов и плавников. Качество продукции нормируется техническими условиями. Срок хранения стейков при температуре не выше -18 °С составляет обыч­но от 3 до 6 мес в пределах сроков хранения мороженой рыбы, из которой изготовлены стейки.

Наборы рыбные для ухи готовят из рыб разных семейств и ви­дов, из рыбных пищевых отходов и пряностей.

ГОСТ 21607. «Наборы рыбные для ухи мороженые» устанавли­вает требования к качеству продукции по внешнему виду, раздел­ке, консистенции и запаху после размораживания. Нормируется массовая доля голов не более 20...60% (в зависимости от вида рыбы) массы нетто одного набора, а также количество прихвос- товых кусков (2...4 шт.) в одном наборе. Сроки хранения наборов при температуре не выше -18 °С 2...3 мес с даты изготовления (в зависимости от упаковки и наличия глазури).

Рыбный фарш — это измельченная рыба, подвергнутая предва­рительной обработке.

Для получения фарша разделанную на тушки рыбу пропус­кают через специальные устройства, например через аппарат «Фарш-2» или другой конструкции, который освобождает мы­шечную ткань от костей и кожи. Для ослабления рыбного специ­фического запаха фарш может быть промыт горячей водой тем­пературой 80 °С. Такой фарш называется особым. Срок его хране­ния при температуре -18 °С повышается до 6 мес вместо 3...4 мес для непромытого фарша. Чтобы улучшить потребительские свой­ства особого фарша, применяют для промывания 1,5%-ный ра­створ поваренной соли, вкусовые вещества (например, до 1 % сахара) и пищевые добавки (лимоннокислый натрий или натрий- триполифосфат).

Повышенной стойкостью в хранении отличается фарш сурими (обычно из тресковых рыб, реже из лососевых или других видов рыб), поступающий в Россию из США, Канады, Аргентины, Чили, Индии, Норвегии, Франции, других стран и предназна­ченный главным образом для изготовления аналогичной продук­ции (крабовые палочки, имитация крабового мяса и др.). Благода­ря тщательному удалению липидной фракции сурими лишен за­паха, имеет нейтральный, слегка сладковатый оттенок без вкусо­вых свойств рыбного продукта. Введением пищевых добавок резко увеличена влагоудерживающая способность фарша.

Среди формованных полуфабрикатов наиболее популярны рыб­ные палочки, которые изготовляют цз филе или фарша.

Натуральные изделия из филе имеют более высокие потреби­тельские свойства. К натуральным отечественным полуфабрика­там, редко поступающим в продажу, относятся шашлык и под­жарка из рыбы. Из фарша готовят котлеты, биточки, зразы, го­лубцы. Более разнообразен ассортимент формованных и фарше- вых изделий, поступающих по импорту, обычно в художественно оформленных потребительских упаковках (фишбургеры и др.).

Из рыбомучных российских полуфабрикатов более известны рыбные пельмени, реже выпускают блинчики, чебуреки, другие изделия.

Охлажденные рыбные полуфабрикаты относятся к особо ско­ропортящимся продуктам. Сроки реализации при температуре 0...-2 °С составляют от 24 (для фаршевых изделий) до 48 ч (нату­ральные полуфабрикаты, наборы для ухи охлажденные).

Сроки годности мороженых рыбных пельменей при темпера­туре -18°С составляют обычно 10...30 сут, а при температуре -4...-6 "С — не более 48 ч с момента окончания технологического процесса. Сроки годности полуфабрикатов устанавливает изгото­витель в пределах нормативных сроков, указанных в ТУ или в отраслевых стандартах. Импортируемая продукция имеет обычно сроки годности в течение 1 года при температуре -18 °С.

7.3. Рыбные кулинарные изделия

Кулинарным рыбным изделием называется рыба или продук­ция из нее, готовые к употреблению без дополнительной обра­ботки.

Кулинарные изделия готовят из рыбы свежей, охлажденной или мороженой (1-й сорт) либо из филе, фарша, сурими, соле­ной рыбы, икорной продукции. При использовании в качестве сырья мороженой рыбы ее размораживают, затем разделывают с полным отделением всех несъедобных частей и проводят тепло­вую обработку разделанной рыбы или после ее измельчения до фарша и смешивания с различными компонентами по рецептуре. Выпускают также кулинарные изделия из соленой рыбы и мари­нады из обжаренной и соленой рыбы.

Возрастает производство рыбных кулинарных изделий, пред­ставляющих собой композиции фарша и белковой массы с пищевы­ми и вкусовыми добавками. Фарш и необходимые добавки поме- 1 щают в фаршемешалку для получения массы равномерного соста­ва; свойства фарша при этом могут не меняться или приобретать другие черты. Например, для получения более однородной массы с несколько иными физическими свойствами все составные час­ти смеси подвергают тонкому измельчению (до частиц размером в десятки микрон) и перемешиванию в гомогенизаторах. При та­ком измельчении белковые частицы проявляют свойства поверх­ностно-активных веществ. Это способствует эмульгированию жира и позволяет вводить в фарши значительное количество раститель­ного или животного жира, улучшающего пищевую ценность гото­вого продукта.

Повышение поверхностной активности белка способствует уве­личению водоудерживающей способности гомогената, что позво­ляет при тепловой обработке получать более сочный продукт с меньшими потерями.

Существует много рецептур приготовления фаршевых компо­зиций, причем состав их в значительной степени определяется национальными особенностями спроса в разных регионах. Рыб­ные фаршевые композиции могут включать в себя растительное масло, картофельный крахмал или крупы, например перловую, лук, чеснок, морковь, перец черный и душистый, лавровый лист и другие ингредиенты.

Ассортимент кулинарных изделий из рыбы разнообразен и мо­жет быть подразделен на следующие группы:

изделия натуральные (рыба целиком, в кусках или формован­ные изделия) жареные и печеные, рыба отварная и копчено-пе­ченая;

изделия рыбомучные включают пельмени; пирожки, кулебяки, расстегаи, пончики, прочие;

изделия рыбоовощные — салаты и винегреты, солянка, рыба с овощами;

студни, заливные и зельцы,

изделия из фарша включают в себя колбасы, сосиски и прочие изделия из фарша, к которым относятся котлеты, биточки, фри­кадельки и т.п., а также структурированные изделия из фарша сурими (крабовые палочки, имитация крабового мяса, «крабо­вые» рулеты, лепестки, ветчина, коктейли и др.; продукты, ими­тирующие креветочные и омаровые изделия, например омаровые «хвосты», палочки, аналоги креветок);

первые и вторые блюда из рыбы замороженные поступают в реализацию также в охлажденном виде; пасты и паштеты рыбные; масло икорное и другие изделия из икры; сельдь рубленая, масла и пасты селедочные; изделия кулинарные в маринадах, соусах, заливках, в том числе рыба закусочная.

Охлажденные кулинарные изделия относятся к особо скоро­портящимся продуктам. Согласно СанПиН 3.2.1324 сроки реали­зации охлажденных кулинарных изделий при температуре от 0 до -2 °С составляют (с момента окончания технологического процес­са), не более:

12 ч — салаты из рыбы без зацравки и многокомпонентные блюда без термической обработки после смешивания;


24 ч — блюДа из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки, пельмени), запеченные изделия, пиро­ги, многокомпонентные изделия (солянки, пловы, закуски), же- лированные продукты (студни, зельцы, рыба заливная), изделия рубленные из соленой рыбы (сельдь, скумбрия, сардины и др.), паштеты, пасты, масла рыбные и йкорные;

36 ч — рыба всех наименований жареная, тушеная, запеченная, фаршированная;

48 ч — рыба копчено-печеная, изделия структурированные (кра­бовые палочки и др.), кулинарные изделия с термической обра­боткой (колбаски рыбные вареные, фрикадельки и тефтели рыб­ные с соусом томатным), пасты рыбные в полимерной потреби­тельской упаковке.

Сроки годности замороженной кулинарной продукции уста­навливает изготовитель в пределах допустимых сроков хранения в соответствии с техническими условиями, разработанными и ут­вержденными для конкретных видов кулинарных изделий и, как правило, для конкретных отечественных изготовителей. Сроки годности импортируемых кулинарных мороженых изделий при температуре хранения -18 °С составляют обычно 12 мес, крабовых палочек — 18 мес.

Крабовые палочки относятся к наиболее массовым кулинар­ным продуктам, российский рынок которых оценивается примерно в 28 тыс. т, что составляет до 70 % товарооборота рыбных полу­фабрикатов и кулинарных изделий. Доля отечественных произво­дителей на рынке составляет 10... 15 %. К ним относятся москов­ский комбинат АО «Меридиан», московский завод компании «Морская свежесть» (торговая марка «Морской замок»), петер­бургские фирмы «РОК-1» с одноименной маркой и «Сильвер-М» (марка «Silver»), Мурманский рыбокомбинат, много мелких про­изводителей на Дальнем Востоке.

Основной объем импорта поступает из Китая (35 %), Литвы (33 % марка «Вичюняй»), Южной Кореи (19 %), КНДР (4 %), США (3,3%), Дании (2,1%), Эстонии (1,6%), Таиланда (0,6%). На Исландию, Латвию, Германию, Бельгию, Францию, Новую Зе­ландию, Ирландию приходится 1,4 %. Крабовые палочки с запад­ноевропейскими торговыми марками «Albatros», «Sirena», «Emborg», «Uhrenholt» и др. в основном изготавливаются пред­приятиями в странах Юго-Восточной Азии (Китая, Южной Ко- £еи и КНДР).

Российская компания «Сильвер-М» также размещает свои за­казы преимущественно в странах Юго-Восточной Азии.

ГЛАВА 8

СОЛЕНАЯ, ПРЯНАЯ И МАРИНОВАННАЯ РЫБА

8.1.

Общие сведения об ассортиментной группе. Теоретические основы посола и созревания соленой рыбы

Посол — один из способов консервирования рыбы.

Широкое развитие консервирования солью в России с давних времен было вызвано тем, что при большой территории страны и удаленности центральных районов от побережья приходилось пе­ревозить рыбу на большие расстояния. За рубежом консервирова­ние посолом не столь распространено.

Сущность посола основана на физико-химических и биохими­ческих процессах в условиях консервирующего действия поварен­ной соли на микрофлору. Физико-химические процессы посола основаны на явлениях диффузии и осмоса. Биохимические про­цессы обеспечивают созревание при посоле сельдевых, лососе­вых, анчоусовых и некоторых других видов рыб, которые отлича­ются активным комплексом протеолитических ферментов.

Диффузия соли происходит из раствора с большей концентра­цией (тузлук) в клеточный сок, где массовая доля поваренной соли значительно ниже. Процесс осмоса приводит к выделению тканевого сока в тузлук вследствие проникновения воды из тка­ней рыб через клеточную мембрану из менее концентрированно­го раствора (тканевого сока) в более концентрированный (туз­лук). Посол заканчивается, когда концентрация поваренной соли в тканевом соке станет равной концентрации соли в тузлуке. Но посол можно приостановить и на более ранних стадиях в целях получения слабосоленой и малосоленой продукции.

Скорость проникновения соли в толщу рыбы прямо пропорци­ональна площади ее поверхности, поэтому разделанная рыба про­саливается быстрее неразделанной. С повышением температуры ско­рость просаливания увеличивается, с понижением — уменьшается.

Консервирующее действие поваренной соли состоит в следую­щем: при посоле происходит плазмолиз микробных клеток, вслед­ствие чего нарушается нормальный обмен клеток микроорганиз­мов с окружающей средой. Кроме того, ионы хлора блокируют пептидные связи белковой молекулы, делая их менее доступными для протеолитических ферментов микрофлоры. Одновременно соль вызывает частичную денатурацию белков, которая особенно про­является при крепком посоле. Соль не обладает бактерицидным действием, но имеет бактериостатические свойства.

Жизнедеятельность кишечной п&лочки прекращается при кон­центрации соли в растворе 6...8%, гнилостных палочковидных микробов — 10% и гнилостных кокков при — 15 %. Активность большинства микроорганизмов (кроме галофильных) прекраща­ется при массовой доле соли в рыбе выше 15 %. Для предотвраще­ния развития солелюбивой микрофлоры применяют температур­ный режим ниже 5 °С. Лучше сохраняется товар в тузлуке, так как при бестузлучном хранении на поверхности соленой рыбы может развиваться бактериальная слизь, разлагающая белки (вызывает дефект омыления), и быстрее окисляются жиры (дефект — «ржав­чина»).

Созревание соленой рыбы (сельдевых, лососевых, анчоусовых и некоторых других) — ферментативный процесс. В нем принима­ют участие протеазы мышечной ткани рыбы и внутренних орга­нов (в том числе пилорических придатков кишечника), которые в 1,5 раза активнее мышечных протеаз. Неразделанная или частично разделанная рыба, например зябреная, с оставленными пилори- ческими придатками, созревает значительно быстрее, чем потро­шеная. Полагают, что в созревании участвует и микрофлора. При созревании увеличиваются массовые доли небелкового азота, в том числе свободных аминокислот, экстрактивных веществ.

Частичный протеолиз белков способствует разрушению струк­туры тканей, вследствие чего консистенция рыбы становится неж­ной, создаются условия для перераспределения жиров и действия липолитических ферментов рыбы и микрофлоры. Накапливающи­еся свободные жирные кислоты и продукты гидролиза белков и липидов взаимодействуют с образованием липопротеиновых, ами- нокислотно-липидных и других комплексов. Модельными опыта­ми доказано, что при этом формируется специфический аромат созревшей соленой рыбы. Известно также, что созревать способ­ны лишь жирные рыбы. Например, для посола используют только жирную мойву, а жирная сельдь имеет лучшие вкусовые свойства по сравнению с нежирной. Для слабо созревающих рыб разраба­тываются ферментные препараты.

Данная товарная группа включает рыбу соленую (простого по­сола), специального посола, пряную, маринованную и клипфиск. Соленой называют рыбу, обработанную поваренной солью или раствором поваренной соли в воде. Раствор поваренной соли, в котором проводится посол рыбы, называется тузлуком. Специаль­ный посол предусматривает применение поваренной соли и сахара. Рыбу пряного посола обрабатывают смесью поваренной соли, саха­ра и пряностей. Для приготовления маринованной рыбы кроме сме­си соли, сахара и пряностей используют уксусную кислоту. Клип- фиском называют рыбу клипфискной разделки, обработанную поваренной солью. Соленый клипфиск служит полуфабрикатом для получения сушеной продукции.

По способам разделки соленую рыбу подразделяют на неразде- ланную (в целом виде) и разделанную: жаброванную, зябреную, обезглавленную, полупотрошеную, потрошеную с головой, по­трошеную обезглавленную, потрошеную семужной резки, пласт с головой, обезглавленный пласт, пласт клипфискной разделки, полупласт, палтусную разделку, тушку, тушку полупотрошеную, спинку, полуспинку, тешу, кусок, кусочки, боковник, ломтики (рис. 8.1).

Жаброванной называют рыбу, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей.

У зябреной рыбы удалены грудные плавники вместе с прилега­ющей частью брюшка, калтычком и частью внутренностей.

Потрошеная рыба семужной резки разрезана по брюшку двумя продольными разрезами от анального отверстия до брюшных плав­ников с отступлением от брюшных плавников до калтычка, кото­рый не перерезают. Жабры, внутренности, икра или молоки уда­лены, сгустки крови и почки зачищены.

Пласт с головой — это рыба с головой, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от верхней губы до хвостового плавника, с удаленными внутренностями, икрой или молоками, зачищенны­ми сгустками крови.

Карманный пласт — это рыба, надрубленная с глазной сторо­ны в теменной части головы, с двумя разрезами в виде карманов от надруба по средней линии со стороны плавников над позво­ночными и реберными костями до хвостового плавника. Внутрен­ности удалены, брюшная полость и разрезы зачищены от сгуст­ков крови.

Палтусной разделкой называют рыбу с отделенными головой, плечевыми костями, мясом с глазной стороны тела ровным срезом до позвоночника, внутренностями и плавниками, кроме хвостово­го. Хвостовой плавник выравнен срезом. Сгустки крови зачищены.

Пласт клипфискной разделки — это рыба без головы с плечевы­ми костями, разрезанная по брюшку от калтычка до конца хвос­тового стебля, с полукруглым вырезом у конца чешуйчатого по­крова, с удаленными внутренностями, позвоночником от приго- ловка до конца расположения почек, икрой или молоками, чер­ной пленкой и сгустками крови.

Полуспинкой называется спинка рыбы без головы, разрезанная вдоль позвоночника на две продольные половины.

Боковник — это обезглавленная потрошеная рыба без плавни­ков и хвостовой части, разрезанная по длине вдоль позвоночника на две продольные половины. Брюшная часть и позвоночник мо­гут быть удалены.




Рис 8 1 Виды разделки рыбы.

Потрошеная с головой, 2 — потрошеная обезглавленная, 3 — потрошеная семужной резки, 4 — пласт с головой, 5 — пласт обезглавленный, 6 — пласт клипфискной разделки, 7 — полупласт, 8 — спинка осетра, 9 — спинка белоры­бицы, 10 — теша

Боковиной называют брюшную часть филе рыбы с реберными костями, отделенную срезом вдоль на 2.. 3 см выше боковой ли­нии. Сгустки крови и пленки зачищены

Теша — это брюшная часть рыбы, отделенная от рыбы срезом от приголовка до анального плавника.

Кусочками называются части тушки потрошеной рыбы опреде­ленной толщины, нарезанные поперек.

Ломтиками называют филе рыбы без кожи, разрезанное на части определенной толщины.

8.2. Способы посола

По способу использования посолочного агента различают су­хой, смешанный и тузлучный виды посола.

Сухой посол. Рыбу солят сухой солью. Раствор соли (тузлук) образуется в результате извлечения воды из рыбы. Рыбу смешива­ют или обваливают в соли и укладывают в посольную емкость, заполняя ее доверху. Выделившийся тузлук принимает участие в просаливании рыбы. Процесс просаливания рыбы начинается не сразу. Мелкую рыбу (сельдь, салаку, тюльку, хамсу, анчоус и др.) солят навалом, без разделки; крупную — разделывают, обвалива­ют в соли, набивают солью брюшную полость и укладывают ряда­ми в посольную емкость. Как крупную, так и мелкую рыбу по рядам дополнительно пересыпают солью. Этот способ посола при­меняется при обработке нежирных рыб.

Разновидностями сухого посола являются стоповый и чердач­ный посолы, при которых выделившийся тузлук не сохраняется, а стекает.

Смешанный посол. Рыбу, обваленную в соли, загружают в по- сольные емкости, в которые наливают искусственный тузлук плот­ностью 1,2 г/см3. Процесс посола начинается медленно. Находя­щаяся на поверхности рыбы соль растворяется в тканевом соке, выделяющемся из рыбы, при этом образуется тузлук, который остается насыщенным. Применение смешанного посола обеспе­чивает равномерное просаливание всей рыбы, предотвращает окис­ление жира и увеличивает выход готовой продукции.

Тузлучный посол. Рыбу помещают в посольную емкость с насы­щенным тузлуком и выдерживают в нем в течение определенного времени.

В зависимости от температурных условий посол может быть теп­лым, охлажденным и холодным.

Теплый посол. Рыбу солят без охлаждения льдом в неохлаждае- мых помещениях. Распространен в основном на севере. На юге его применяют для посола мелкой быстро просаливающейся рыбы (хамсы, кильки, тюльки, салаки), а также для посола более круп­ных рыб в холодное время года.

Охлажденный посол. Рыбу охлаждатот перед посолом мелкодроб­леным льдом до температуры от 5 до О °С или солят в охлаждаемых помещениях при температуре воздуха 0...7°С, например в ледни­ках-выходах, холодных складах, охлаждаемых трюмах.

Холодный посол. Проводится при отрицательной температуре, например при ящичном посоле сельди.

В зависимости от тары и объема одновременно засаливаемой рыбы различают виды посола: чановый, бочковой, контейнер­ный, ящичный, стоповый, чердачный, баночный.

Чановый посол. Применяется для обработки разных видов рыб. Рыбу загружают в чан, послойно пересыпают солью. Иногда пе­ред загрузкой в чан ее обваливают в соли. К достоинствам чаново­го посола относится возможность быстрой обработки больших уловов рыбы, сравнительно легкая механизация основных про­цессов производства. Недостатки — неравномерность просалива­ния рыбы по высоте чана, сильное сдавливание рыбы, снижаю­щее качество готовой продукции, особенно при посоле жирных рыб и рыб с переполненными пищей желудками.

Бочковой посол. Используется для посола сельди, мелких сель­девых, лососевых (горбуши, кеты, кумжи и т.д.), трески, скумб­рии и некоторых других рыб сухим и смешанным способами. В обо­их случаях рыбу после смешивания ее с солью или набивки солью брюшной полости укладывают рядами, иногда навалом. Преиму­ществами этого вида посола являются возможность механизации всех трудоемких процессов (кроме рядовой укладки в бочки) и транспортирование продукции в той таре, в которой она посоле­на. Недостаток — потребность в больших производственных пло­щадях для размещения бочек в период посола и выдержки про­дукции при созревании.

Контейнерный посол. Используется для приготовления солено­го полуфабриката при производстве копченой продукции. Рыбу, смешанную с солью, загружают в контейнеры, которые устанав­ливают в посольные чаны. Чаны закрывают деревянными решет­ками и наливают в них насыщенный тузлук, циркуляция которо­го осуществляется с помощью насоса. Этот же способ применяет­ся и для посола мелких рыб (хамса, тюлька). Преимущества кон­тейнерного посола: рыба не мнется, не теряет чешуи (что особен­но важно при производстве копченой рыбной продукции), а так­же возможна механизация процессов загрузки и выгрузки рыбы. Однако этот способ посола трудоемок.

Ящичный посол. Поверхность разделанной рыбы натирают со­лью, частично заполняя солью брюшную полость и жабры. Натер­тую солью рыбу укладывают в ящики и после небольшой выдерж­ки направляют в помещения с температурой воздуха -8...-12°С. Образующийся при этом тузлук стекает. После достижения в рыбе массовой доли соли 7...8 % ее хорошо промывают, удаляя соль, и вновь убирают в ящики для реализации. Продукция ящичного посола обладает более низкими вкусовыми свойствами, чем про­дукция чанового и бочкового посолов, кроме того, мясо рыбы быстро желтеет на разрезах. Преимущество ящичного посола — возможность производства соленой продукции без специально оборудованных цехов.

Стоповый и чердачный посолы. Применяются при обработке крупных нежирных рыб, в основном тресковых. Разделанную рыбу обваливают в соли, укладывают в штабеля, пересыпая солью по рядам. Образующийся тузлук стекает. При таком посоле рыба те­ряет до 40 % первоначальной массы. Стоповый посол применяется только для приготовления клипфиска в береговых условиях и для обработки тресковых на судах, не имеющих рефрижераторных трюмов. Посол в чердаках высотой не более 1,5 м.

Баночный посол. Применяется при производстве рыбных пре­сервов (см. подразд. 12.2).

В зависимости от массовой доли поваренной соли вырабатыва­ют малосоленую, слабосоленую, среднесоленую и крепкосоленую про­дукцию. Для получения продукции с заданной массовой долей соли регулируют продолжительность посола. Применяют закон­ченный и незаконченный (прерванный) посолы.

Законченный посол. Концентрация раствора поваренной соли в тканях рыбы уравновешивается с концентрацией окружающего рыбу тузлука. Процессы диффузии и осмоса прекращаются. Соле­ность продукта в этом случае зависит от дозировки соли.

Незаконченный посол (прерванный). Процесс посола прекра­щают до наступления равновесия концентраций поваренной соли в мышцах рыбы и окружающем тузлуке. Применяется для приго­товления мало-, слабо- и среднесоленой продукции. Соленость готовой продукции зависит от продолжительности посола.

В зависимости от концентрации поваренной соли в тузлуке раз­личают насыщенный (крепкий) и ненасыщенный (средний и сла­бый) посолы.

Насыщенный посол. При насыщенном посоле концентрация соли в тузлуке на всем протяжении процесса должна быть не ниже 20 %.

Ненасыщенный посол. При ненасыщенном посоле концентра­ция соли в тузлуке в процессе просаливания или в конце посола должна быть: при среднем посоле — 15...20%, при слабом — 10... 15%. При ненасыщенном законченном посоле рыба теряет влаги меньше, чем при прерванном насыщенном посоле, и, сле­довательно, мясо ее будет более сочным. При сухом прерванном посоле мясо рыбы приобретает букет созревшей соленой рыбы.

В зависимости от ингредиентов, применяемых при посоле, раз­личают простой, специальный, пряный посолы и маринование рыбы.

Простой посол. При простом посоле применяют только пова­ренную соль (в некоторых случаях добавляют антисептики).

Специальный посол. При специальном посоле к поваренной соли добавляют сахар*'( 10... 25 %) и бензойнокислый натрий при умень­шенной дозировке соли.


Маринованная и пряная рыбная продукция. Для приготовления маринованной и пряной продукции используют способ консерви­рования рыбы смесью поваренной, соли, сахара, пряностей и ук­сусной кислоты. В этом случае дозйровка соли ниже, чем при обыч­ном посоле, благодаря консервирующему действию сахара и осо­бенно уксуса. Созревший продукт имеет нежную консистенцию, приятные вкус и аромат. Наиболее высококачественный продукт получают из рыбы-сырца или слегка подсоленного сырья.

Различают рыбу маринованную, для приготовления которой кроме смеси соли, сахара и пряностей используют уксусную кис­лоту, и рыбу пряного посола, консервированную только смесью соли, сахара и пряностей. Маринованная рыба обладает более высокой стойкостью при хранении, чем рыба пряного посола, благодаря консервирующему действию уксусной кислоты.

Маринованная продукция из свежей рыбы, предварительно тер­мически обработанной (варка или жаренье) с добавлением овощей (лук, морковь, томат и т.д.), относится к кулинарным изделиям.



edu 2018 год. Все права принадлежат их авторам! Главная